고기

고기는 동물의 살점 중 먹을 수 있는 부분 혹은 이러한 살점과 비슷한 느낌을 내는 식재료를 가리키는 말이다.

영양적 특성

열량이 높으며, 단백질과 지방이 풍부하다. 또한 비타민 B12의 주요 공급원으로, 비타민 B12는 식물성 재료로는 거의 얻을 수가 없어서 B12 영양제는 채식주의자의 필수품으로 꼽힌다.

환경 영향

2018년 기준 식품 종류별, 생산과정별 온실가스 발생원

2020년 시점 세계 온실가스 배출의 약 11%가 농축산업에서 발생하고 있는데, 2021년 시점 축산업은 식품생산 중 발생하는 온실가스의 60%가량을 배출하고 있다. 즉, 전세계 온실가스 배출의 6.6% 정도가 고기를 생산하는 과정에서 발생하고 있다. 고기 중에 가장 온실가스를 많이 배출하는 것은 쇠고기로, 이는 소가 반추동물이라 이산화탄소와 더불어 메탄도 방출하기 때문이다.

에너지 전환 효율

종류별 고기 1kg 생산에 드는 곡물의 양

전통적으로는 사람이 먹을 수 없는 풀 등을 가축에게 먹여 고기와 젖을 얻었으나, 현대의 공장식 축산은 원활한 생산을 위해 곡물 사료를 사용하여 가축을 키운다. 당연하지만 여기에 필요한 곡물의 양은 고기의 kg수 대비 적게는 수 배에서 많게는 수십 배에 달한다. 곡물사료는 상품가치가 떨어지는 생산품 내지는 잉여 재고(대표적으로 대한민국의 잉여 쌀 재고 등)로 만들어지기는 하나, 세계 식량배분의 불균형에 어떤 역할을 하고 있는 것이 아닌지 꾸준한 의심을 받는다.

종류

• 수산물: 물고기/생선 등
• 가금류: 닭고기, 오리고기, 칠면조고기 등
• 포유류: 돼지고기, 쇠고기, 양고기, 사슴고기, 말고기, 개고기 등
• 인육(일반적인 식품으로 취급되지 않는다)

대체육

식물성 고기

콩고기, 밀고기 등 곡물로 고기와 비슷한 질감을 지닌 식품을 만들 수 있다. 맛은 실제 고기에 비해 담백하고 특유의 곡물 냄새가 있다. 두부도 이것의 일종이다.

배양육

동물의 근조직을 배양하여 도축 없이 고기만을 만들어낸 것. 현시점에서는 실험 단계의 기술로, 아직 상용화되지 않았다.

채식 관점의 고기

채식인들은 고기라는 말이 동물을 식품으로 환원하는 육식주의 이데올로기의 산물이라 생각하여 좋아하지 않는다. 이들은 동물의 살점, 사체, 시체 등의 단어를 더 선호한다. 다만 야생에서 육식동물이 다른 동물을 산 채로 뜯어먹는 것도 고기이긴 하니 정확한 워딩은 아니다.

영어에서

한국어에서 동물 이름에 접미사 '-고기'만 붙여 조어하는 것과 달리 영어에서는 식재료로서의 고기와 그 고기가 산출되는 동물을 일컫는 말이 따로 있다. 왜냐하면 11세기 노르만 족의 잉글랜드 침공으로 프랑스어 사용자들이 잉글랜드의 지배계층을 형성하며 프랑스어를 격식있는 언어로 사용하다보니 가축으로서의 동물은 게르만계 고유어 그대로 불렀지만 (영어를 쓰는 하인들이 가져다바치는)식재료로서의 동물은 지배층의 언어인 프랑스어로 말하다보니 단어가 따로 붙게 된 것이다.

주의할 점은 서양에서 개고기를 먹는 문화가 딱히 없었기 때문에, 개고기는 그냥 dog이라고 한다. 살아있는 개를 말할 때 "a dog" 또는 "dogs"라고 수를 붙이지 않고 "dog"라고만 말하면 개고기라는 뜻이 된다!

영어에서 meat는 완결성 있는 형태가 인정되지 않으므로, 불가산명사이며, 식재료로서 셀 때 반드시 단위를 붙여야 한다. 식재료로서가 아닌 종류별 에너지 전환 효율을 따질 때 등의 용법에서는 따지지 않는다.