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Monosodium Glutamate.

약자로는 MSG, 글루타민산 나트륨이라고 하며 L-글루타민산 나트륨이라고도 한다. 최초로 대량 생산된 조미료이다. 1907년 일본의 화학자 이케다 키쿠나에가 최초로 발견하고 대량생산에 성공했다. 최초의 생산법은 다시마에서 추출하는 방법이었고 현재는 사탕수수를 발효시켜 미생물의 대사생산물로부터 추출해내는 방법을 사용한다.

MSG는 화학조미료이지만 MSG 분자는 화학적으로 합성하거나 변형하지 않으며 추출, 정제, 농축될 뿐이다. "식물유래성분 100%"라고 하면 끔뻑 넘어가겠지만 MSG라는 말을 들으면 변하는 표정을 볼 수 있을 것이다.

1 성질

단백질 아미노산의 일부인 글루탐산에 나트륨을 붙인 것이다. 냄새는 없지만 특이한 맛을 가지고 있다. 참고로 글루탐산염은 눈이나 뇌 등에서 신경전달물질로 사용된다. 안정성이 탁월한 물질이기 때문에 일부 백신에서 안정화제로 쓰인다.

2 유해성 논란

1968년 초부터 다량의 L-글루타민산 나트륨을 섭취한 뒤 메스커움 등의 증상이 나타난다는 보고가 시작되었다. 주로 중국 식당에서 일어난다고 해서 중국음식점 증후군이라고 부르기도 했다. 미국 FDA, UN의 FAO등에서 일일섭취허용량을 제정하고 알레르기 환자 등에게 섭취 제한을 권고했다. 하지만 이후 연구에서 중국음식점 증후군의 원인이 MSG와는 무관하다는 것이 밝혀지며 누명을 벗었고, 중국음식점 증후군의 원인은 아직도 밝혀지지 않았다.

한국 식약청에서도 안전하다는 발표를 했지만 국내 언론과 주부들은 불신하고 있다. 무해하다는 연구 결과들이 넘쳐나도 아직 유해성이 밝혀지지 않은 거라는 둥 불신하고 있다. 하지만 정작 조미료로 많이 이용되는 설탕과 소금은 각종 질병의 원인들이다. 이에 가공식품 업체들은 안전성이 검증된 MSG대신 안전성이 검증되지 않은 값싼 조미료들을 사용하며 MSG를 사용하지 않았다고 홍보하며 더 고가에 판매했다.

MSG는 글루탐산나트륨이온이 붙은 이온 결합 물질이다. 따라서 물 속에서 다른 이온 결합 물질과 짝이 뒤바뀔 수 있다. 한 가지 예로, (둘 다 Na+의 양이온을 갖고 있는) 소금과 글루탐산이 물에 섞이면 (둘 다 이온화성이 매우 높아서) 물 속에서는 소금과 글루탐산 모두 이온 단위로 찢어발겨져 있는데, 이 상태의 용액을 증류시키면 물 속에 녹아 있던 이온들이 제 짝을 찾아가는 과정에서 원래 소금에 붙어 있던 Na+들이 자신의 원래 짝을 기억하지 못한 채 글루탐산 이온에 붙어버리고, 즉 따라서 MSG를 형성하게 된다(...).

글루탐산은 단백질을 이루는 아미노산 중 하나로써 고기, 다시마 등에 들어 있으며 감칠맛을 낸다. 글루탐산과 MSG의 다른 점이라면 나트륨 이온이 붙었다는 것인데, MSG에서 나트륨은 산성인 글루탐산을 중화시키고 물에 잘 녹게 한다. MSG가 글루탐산보다 더 무해할 수는 있어도 유해할 수는 없다. 다만 나트륨때문에 소금 수준의 위해성은 가질 수 있다는 주장도 있다.출처가 이승탈출 넘버원이여서 그렇지.

MSG 유해성 루머가 신봉 되고 있는 이유는 이름이 익숙하지 않다는 것을 들 수 있다. 예를 들어서, '소금'은 무해한 이름 같지만 '소듐 클로라이드'라고 하면 유해한 것 같고, '일산화이수소'라든지 '다이하이드로젠 모노옥사이드'라고 하면 뭔가 유해한 물질 같은 느낌을 주는 것과 같은 거다. 실제로 소금 대신 나트륨이라는 이름으로 사람들의 경각심을 일으키기도 한다.

사실 진짜 식당에서 MSG를 사용하는 것이 문제가 되는 이유는 바로 이 MSG를 잔뜩 쓸 경우 완전히 맛이 간 재료라도 감칠맛나는 음식으로 만들 수 있는 마법의 가루라는 점이다. 쉽게 말해서 신선하고 좋은 재료를 쓸 경우에는 굳이 MSG를 쓰지 않더라도 좋은 맛을 낼 수 있지만, 그게 아닌 경우라면 MSG없이는 도저히 먹을 수 있는 음식을 만들지 못한다는 것이다. 즉 MSG를 쓴다는 것은 싸구려 저질 재료를 썼을 가능성이 높아진다는 정도의 의미 이상은 없는 것이다. 다만 실제로 MSG를 썼다고 해서 진짜 저질 재료를 썼다는 법칙도 성립하지 않으므로 무조건 몰아가지는 말자. 소금을 덜넣기 위한 목적으로도 MSG는 쓰인다.

3 같이 보기

4 각주