개요
아프리카에서 만들고 섭취하는 요리.
국경선의 의미가 희미한 아프리카라 주로 서부, 남부, 동부의 기준으로 나누지만, 동북부(아프리카의 뿔)인 에티오피아, 에리트레아, 지부티, 소말리아는 독립적인 역사를 지냈기 때문에 특별취급 한다.
북부 아프리카는 사하라의 장벽으로 인해 고대부터 사하라 이남 아프리카가 아닌 유럽/중동과 역사를 공유했기 때문에 흔히 생각하는 아프리카 문화권에는 넣지 않는다. 지리상으로 구분할때도 북부 아프리카만은 지중해권에 넣으며 문화권은 아랍 문화권으로 구분한다. 아랍 요리를 참고.
한국에서 아프리카 요리는 사실상 불모지 혹은 미개척 상태였으나 일부 지역을 중심으로 아프리카 음식을 맛볼 수 있는 음식점이 늘어나고 있다. 각 세부항목 참조.
서아프리카
세네갈부터 나이지리아까지 약 16개국을 범위로 한다. 이 지역은 흔히 아프리카 하면 떠올리는 열대우림 지역으로, 사냥과 어로 및 채집과 농경(화전(火田))을 통해 비교적 다양한 형태의 식량을 조달받았다. 육류는 닭고기나 돼지고기 바베큐가 주류다. 악어나 온갖 기묘한 동물고기를 먹어봤다는 사람도 있지만, 그게 흔한 식재료인건 아니다. 해안가에 접한 곳인 경우엔 생선구이 혹은 탕의 형태로 한 것을 즐겨먹는다. 채소류로는 가지, 호박, 콩이 주류를 이룬다. 또한 일본 요리에도 간혹 등장하는 오크라의 본고장이기도 하다. 주식은 각종 전분가루로 만든 푸푸.
북쪽 사하라 인근 국가 정도를 제외하면 대개 무척 습하고 무더운 기후이기에 인도네시아 요리마냥 보존성을 최대화 시키기고자 튀김조리가 주류를 이룬다.
북아프리카 만큼은 아니나 동부의 아라비아 상인과 교역을 통해 향신료, 특히 고추를 받아들여 적극적으로 사용해온지라 매운 음식이 많다. 그리고 기름진 것을 고급으로 여기다보니 가능하다면 야자유(가끔씩은 땅콩유)를 듬뿍쓰는 경향이 있다.
서아프리카 음식을 취급하는 곳은 두 세 군데정도 이태원의 골목 안쪽에 숨어 있다. 사실상 고향밥이 그리운 이주민들을 위한 밥집같은 곳인데 한국색이 전혀 물들지 않은 현지식을 맛볼 수 있다는 장점이 있는 반면, 본국 음식점들을 기준으로 치면 평타 혹은 그 이하(아무래도 재료수급이 원활치 않으니) 수준이라고.
- 푸푸 (Fufu, 후후) : 카사바 혹은 옥수수전분을 뜨거운 물에 풀어 수차례 뒤적이면 만들어지는 뭔가 풀떡같은 음식. 푸푸 자체로는 아무런 맛도 나지 않으며, 매운 수프를 찍어다 순수하게 목넘김 맛으로만 먹는 것이 정석이라 한다. 동아프리카의 우갈리와 동급이지만 비교하자면 좀 더 떡같은 느낌이다.
- 방쿠 (Banku) : 카사바로 만든 푸푸를 약간 발효시킨 것으로, 거의 무맛(無味)인 푸푸보다는 탄력이 있으면서 약간 더 시큼한 맛이 난다. 원래는 으깬 카사바를 발효시키고 나서 다시 으깨다가 성형하여 만들지만, 요즘은 방쿠를 만드는 전용 가루가 있어서 그걸 쓰기도 한다. 지역마다 부르는 이름이 조금씩 다른데, '방쿠'는 가나에서 쓰는 명칭이다. 발효도를 더욱 깊게 하면 "켕케(Kenkey)"가 된다.
- 오베 에구시 (Ọbẹ Egusi) : 오베 에포(Obe Efo), 혹은 에구시 수프(Egusi Soup)라고도 부른다. 에구시라고 하는 멜론계통의 씨앗을 넣어 부드럽게 만든 약간 매운맛의 수프. 굉장히 무난한 맛이라서 외국인이 쉽게 접할 수 있는 서아프리카계 음식이다.
- 오베 오그보노 (Obe Ogbono) : 오그보노 수프라고도 부른다. 오그보노 가루를 넣어서 쑤어낸 스튜인데, 끈적하다 못해 슬라임 같기도 한 질감이 특징.
- 오페 오누그부 (Ofe Onugbu) : 비터리프 수프(Bitterleaf soup)라고도 한다. 나이지리아의 일부 지역과 그 인근 정도에서 먹는 음식으로, 쌉쌀한 오누그부 잎을 대량으로 넣어서 만든다.
- 오크라 수프 (Okra soup) : 오크라를 주재료로 하는 스튜 비슷한 수프.
- 페퍼 수프 (Pepper soup) : 고추맛 국물을 내어 육류나 생선 등을 넣어 끓인 찌개. 다른 수프류에 비해 물 같은 질감이기에 흔히 "라이트 수프(Light soup)"라고 부른다. 소 내장류를 넣은 페퍼 수프(Tripe/Intestine (-pepper-) soup)가 대표적인 바리에이션.
- 수파 칸자(감)/수프 칸자(세) (Supa Kanja, Soupou Kanja) : 오크라로 만든 수프의 일종으로, 감비아와 세네갈에서 즐겨 먹는다.
- 마아페 (Maafe) : 땅콩유 및 땅콩버터와 토마토로 만든 걸쭉한 수프.
- 플랜틴 (Plantain) : 구워먹는 바나나. 서아프리카뿐 아니라 플랜틴이 나는 곳이라면 어디서라도 즐겨먹는다. 다만 이 "플랜틴"이라는 것은 한국에서 파는 그 "바나나"와는 달리, 그냥 먹으면 감자나 고구마 씹어먹는 맛이 날 정도로 단단한 것이다. 이것을 다지고 뭉쳐만든 음식이 마토케(Matoke). 마토케는 동아프리카에도 있는데 만드는 방식이 미묘하게 서로 다르다.
서부 아프리카 원주민의 쓰라린 추위- 졸로프 라이스 (Jollof Rice) : 지역에 따라서는 베네친(Benechin)이라고도 한다. 해당 이름은 졸로프 왕국에서 가져온 것.
- 시부젠=쩨부젠 (Ceebu Jen / Thieboudienne) : 세네갈의 대표요리인 양념생선밥.
- 카슈파 (Cachupa) : 카보베르데의 대표적인 냄비요리.
- 은돌레 (Ndole) : 카메룬의 요리로 쌉쌀한 엽채(葉菜)인 '은돌레'를 사용하여 끓인 스튜.
- 시토 (Shito) : 고춧가루와 각종 양념을 넣고 중간온도 정도의 기름에 지긋이 끓여서 만든 걸쭉한 기름소스. 한국의 고추장 마냥 요리 재료로 쓰기도 하고, 그냥 찍어먹기도 하는 등의 다용도로 사용된다.
- 야싸 (Yassa)
- Kedjenou
- Adalu
남아프리카
아프리카 중에서는 가장 지방색이 약한 지역이다. 어지간한 분류가 서아프리카와 동아프리카로 나눠서있는 탓이 크고, 무엇보다도 중심국인 남아공이 백인 개척자의 나라인 점도 한 몫 한다. 때문에 아프리카의 향취보다는 네덜란드 및 독일의 향취가 상당히 센 편이고, 수에즈 운하가 개통되기 전 까지 주로 이용된 해상무역의 중계항으로서 유입된 풍부한 향신료를 이용한 카레요리가 발달했다. 그리고 인종차별이 낳은 아픈 역사를 반영한 음식도 있어서 간접적으로나마 토크식 예능 프로그램인 해피투게더에서도 소개된 바가 있다.
2012년 초쯤에 한국 최초 남아프리카 음식점이 역시나 이태원에 들어섰다. [업글된 블로그] 이후로 2~3군데가 이태원에 자리를 잡은 것으로 보인다. 다만 죄다 남아공식 고기구이집이라는 건 안자랑(...)
말라가시 요리
코모로(마요트), 마다가스카르, 모리셔스가 해당되고 멀리는 레위니옹과 세이셸까지 포함하기도 한다. 대륙부 남아프리카 요리와는 다소 성격이 다르다.
동아프리카
크게 내륙과 해안지역으로 나눌 수 있다. 비교적 건조한 사바나 기후라 밭농사가 성행한 동아프리카에서는 가축이 재산이었기 때문에 우유정도는 먹어도 육류는 귀해서 먹기 어려웠다. 내륙지역은 그냥 텃밭에서 키운 이런저런 야채를 볶아다가 주식인 우갈리와 함께 먹는 것이 일상적인데 반해, 해안지역은 지리적으로도 아라비아와 근접하여 포르투갈이 진입하기 전 이슬람 세력이 상당수 있었기 때문에 전반적으로 아랍 요리의 영향을 많이 받아 사프란, 클로브, 시나몬과 같은 향신료를 쓴 카레, 절임같은 음식을 먹는다. 또한 해안가 특성상 생선의 비중이 높은 편. 동쪽 말레이계에서 전파된 쌀도 인기가 있지만 마다가스카르를 제외하면 고가품 취급이다.
아직 동아프리카 음식점은 한국에 입점하지 않았다. 생각 이상으로 유럽, 미주, 일본등지에서도 보기 어려운 편.
- 우갈리(Ugali) : 옥수수가루를 비롯한 각종 전분류로 풀을 쑤어 찐득하게 만든 동아프리카인의 주식. 푸푸와 비교하면 다소 거칠다.
- 수쿠마 위키 (Sukuma Wiki) : 당근과 양배추를 볶아 만든 것.
에티오피아
에티오피아 요리 참고.