일반 레시피
- (4인분기준) 주재료 : 다진 고기(돼지고기, 소고기, 혼합육 등) 400g, 잘게 다진 양파 작은~중간크기 1개분, 계란(중란~대란) 1개
- 보조재료 : 빵가루 3스푼, 다진 마늘 2알분, 소금/후추 약간씩
- 선택재료 : 육두구(넛맥) 파우더 약간, 허브가루(파슬리, 오레가노, 딜, 세이지 등) 약간, 뿌리는 치즈나 슬라이스 치즈, 계란 후라이(반숙) 등
1. 다진 양파를 약간의 기름으로 갈색이 돌도록 잘 볶는다. 이 작업은 양파의 점도를 만들고 단맛을 끌어내는 작업이니 덜 익히지 말고 잘 볶아준다. '나중에 스테이크에 넣고 한번더 익힐테니 조금만 볶자' 라고 적당히 볶아버리면 되려 햄버그를 구우면서 부서질 수 있으니 주의. 색이 갈색이 될 수록 감칠맛이 강해지고 스테이크를 볶았을때 부드러운 식감을 즐길 수 있으니 갈색이 될 때까지 볶되, 바싹 마르게 태우지는 않도록 한다.
2. 볶은 양파를 다진 고기[1], 빵가루, 소금, 계란 등과 섞어 반죽하듯이 빚어 타원형으로 만든다. 이때 너무 크게 만들면 부서지기 쉽고 속이 덜 익을 수 있으니 아무리 커도 주먹크기를 넘지 않도록 하자. 자주 치댈수록 점착력이 높아져 잘 빚어지나, 식감도 단단해지므로 부드러운 햄버그가 취향이라면 치대는 횟수를 최소화 할 것.
3. 프라이팬에 식용유를 두르고 빚은 햄버그를 굽는다. 중불에 한 면당 4분 정도씩이면 된다. 너무 두껍게 하지 않은 이상 주먹정도 크기의 함박스테이크는 다 익지만 욕심쟁이 위키러이신 당신이 크고 아름다운 함박스테이크를 만들어 잘 익지 않았을지 모른다면 젓가락으로 찔러서 확인하도록 하자.
4. 반죽을 그릇에 담고 취향에 따라 소스(주로 그레이비 소스)를 끼얹어 먹는다. 치즈를 뿌리거나 반숙으로 후라이한 계란을 얹어도 좋다.
순쇠고기? 혼합육?
햄버그는 기본적으로 소고기로 만든다. 그렇지만 돼지고기를 넣어서 부드러운 식감으로 만들기도 하며, 솔즈베리 스테이크나 일본식 함바그가 이런 식으로 만든다. 터키/중동 풍으로 만들때는 다진 양고기를 섞기도 하고, 건강식으로 만들 때는 다진 닭고기로 대신하기도 한다.
돼지고기를 더 넣으면 육즙이 많아지고 소고기를 더 넣으면 질감이 좋아진다. 동시에 돼지고기가 너무 많이 넣으면 너무 부드러워서 부서지기 쉬워지고 소고기를 너무 많이 넣으면 육즙이 적어[2] 텁텁해 진다. 보통은 7:3에서 6:4를 황금비율 이라고 하지만 이에 관해서는 갑론을박이 끊이지 않고 있다. 레시피를 모아둔 책마다 함박스테이크의 고기 비율은 다 다르다고 봐도 좋으니 한 번 해 보고나서 자기에게 맞다고 생각되는 비율을 선택하는 것이 최선이다.